Μπουφές που χορταίνει, όχι που περισσεύει - Γράφει ο Ν. Κελαϊδίτης

• Γράφει ο Νικόλας Κελαϊδίτης, Πρόεδρος ΔΣ των εταιρειών Danaos Group DMC και Aurenza Hospitality

H σπατάλη τροφίμων στα ξενοδοχεία δεν είναι «αναγκαίο κακό» του μπουφέ — είναι πρόβλημα πρόβλεψης, ροών και επικοινωνίας. Αφορμή για το παρόν κείμενο στάθηκε ένα πρόσφατο δημοσίευμα στο Tornos News για τη «μάχη» που δίνουν τα ξενοδοχεία ειδικά στον πρωινό μπουφέ, με την επιμέλεια της δημοσιογράφου Χριστίνας Λαϊνοπούλου. Το ρεπορτάζ καταγράφει πώς μεγάλες αλυσίδες επανασχεδιάζουν τις επιλογές τους — λιγότερα είδη ζύμης, μικρότερες παρτίδες, προτροπή στον επισκέπτη να ξαναπεράσει αν χρειαστεί — μετατρέποντας τη βιωσιμότητα από σύνθημα σε λειτουργία.
Υπάρχει όμως και η ανθρώπινη πλευρά που δεν γίνεται να αγνοήσουμε: εκατοντάδες εκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο στερούνται επαρκούς πρόσβασης σε τρόφιμα. Σε έναν πλανήτη με τέτοια ανισότητα, η σπατάλη φαγητού από όσους βρισκόμαστε στη «άνετη» πλευρά του τραπεζιού παύει να είναι απλώς οικονομικό λάθος — γίνεται ηθικό ζήτημα.

Αν θέλουμε όντως να αλλάξουμε την καθημερινότητα του F&B, χρειαζόμαστε έναν συνδετικό κρίκο — έναν συντονιστή ανάμεσα στη ζήτηση και την παραγωγή. Αυτός ο ρόλος, συχνά παραγνωρισμένος, ταιριάζει στον tour operator: διαθέτει το ρολόι αφίξεων και αναχωρήσεων, γνωρίζει τη διάρθρωση των γκρουπ, βλέπει εγκαίρως τις εκδρομές και έχει τη δυνατότητα να μιλήσει με τον επισκέπτη πριν φτάσει στο πρωινό. Όταν αυτά τα δεδομένα συγχρονιστούν με την κουζίνα, ο μπουφές παύει να «μαγειρεύει στο περίπου» και αρχίζει να λειτουργεί σε παρτίδες που ακολουθούν τον παλμό της ζήτησης.

Στην πράξη, η επιτυχία ξεκινά από μια εβδομάδα πειθαρχημένης μέτρησης: μία ζύγιση την ημέρα σε τρία ρεύματα (προετοιμασία, μπουφές, επιστροφές πιάτων), καταγραφή ανά κατηγορία και συσχέτιση με τα covers. Παράλληλα, τρέχει ένα δεκατετραήμερο κυλιόμενο forecast ανά γεύμα και ανά μισάωρο, με καθημερινό επικαιροποιημένο «δελτίο» για καθυστερήσεις πτήσεων, ακυρώσεις ή έξτρα αφίξεις.

Τη δεύτερη εβδομάδα εφαρμόζονται οι παρεμβάσεις χαμηλού κόστους που αλλάζουν το παιχνίδι: μικρότερα σκεύη με συχνότερη αναπλήρωση, «μισές μερίδες» διαθέσιμες παντού, διάταξη μπουφέ που καθυστερεί τα ακριβά items, tasting spoons και διακριτικές κάρτες που υπενθυμίζουν «δοκίμασε πρώτα — επέστρεψε για παραπάνω».

Η τρίτη εβδομάδα φέρνει πειθαρχία στην παραγωγή (batch cooking βάσει πραγματικού ρυθμού), live stations σε ευαίσθητες κατηγορίες όπως αυγά/βάφλες/ζυμαρικά και αυστηρό FIFO στην αποθήκη.

Στο τέλος του μήνα, ένα μονόφυλλο report με τα βασικά KPIs — κιλά αποβλήτων ανά cover και ανά guest-night, plate waste, αποσύρσεις μπουφέ, € τροφίμων ανά cover — κλείνει τον κύκλο και ανοίγει τον επόμενο.

Το κομμάτι «πελάτης» δεν θέλει αυστηρότητα, θέλει εκπαίδευση — ευγενική, σύντομη, καθημερινή. Πριν το ταξίδι, ο επισκέπτης λαμβάνει ένα λιτό pre-stay μήνυμα που εξηγεί το γιατί: «μικρές παρτίδες για φρεσκάδα και μηδενική σπατάλη», με προαιρετική επιλογή ώρας πρωινού, δήλωση ειδικής διατροφής και δυνατότητα early breakfast box. Την ημέρα άφιξης, αν προβλέπεται αργοπορία, προτείνεται ελαφρύ cold plate αντί για πλήρες δείπνο — αυτό δεν παρουσιάζεται ως περιορισμός, αλλά ως πιο φιλική, φρέσκια επιλογή μετά από ταξίδι. Στον μπουφέ, η «μικρο-εκπαίδευση» συνεχίζεται με ευδιάκριτες αλλά διακριτικές κάρτες, οπτικά σήματα για μεγέθη μερίδων και προεπιλογές που βοηθούν τη σωστή ποσότητα. Το προσωπικό σέρβις εκπαιδεύεται να κάνει θετικά nudges — «να σας σερβίρω μισή μερίδα για αρχή;» — και να εξηγεί ότι η αναπλήρωση γίνεται συχνά, άρα δεν υπάρχει άγχος να γεμίσουμε το πιάτο. Στα γκρουπ, ο αρχηγός δίνει μέχρι το μεσημέρι ένα ρεαλιστικό headcount ανά ζώνη δείπνου και τα set menus ενσωματώνουν επιλογή «μισής μερίδας». Μικρά «σπρωξίματα» μέσα από την εφαρμογή του tour operator — υπενθυμίσεις για time-slots, ενημέρωση για live stations, friendly tips για την ποσότητα — δημιουργούν σταδιακά νέα «κανονικότητα» χωρίς να μειώνουν την εμπειρία. Όταν ο επισκέπτης κατανοεί τον σκοπό και βλέπει ότι το αποτέλεσμα είναι πιο φρέσκο και πιο άνετο, συμμορφώνεται πρόθυμα — αυτή είναι η ουσία της εκπαίδευσης.

Και αν αναζητούμε χειροπιαστά αποτελέσματα, ένα απλό παράδειγμα αρκεί: μετατόπιση από 0,25 σε 0,18 κιλά αποβλήτων ανά cover, με 500 covers ημερησίως και ενδεικτικό κόστος τροφίμων 3 €/κιλό, αποδίδει περίπου 105 € εξοικονόμηση την ημέρα — δηλαδή πάνω από 3.000 € τον μήνα — μόνο από τον έλεγχο μπουφέ και μερίδων. Στην πορεία, τα «ένοχα» πιάτα γίνονται εμφανή και διορθώσιμα (συνταγή, θερμοκρασίες, ώρα παραγωγής), ενώ η αίσθηση φρεσκάδας ανεβαίνει επειδή σερβίρεται αυτό που χρειάζεται, τη στιγμή που χρειάζεται.

Το αγκάθι, συχνά, είναι εμπορικό: ο φόβος ότι η βιωσιμότητα θα επιβαρύνει την NET τιμή δωματίου. Η απάντηση είναι ένα καθαρό rate-neutral πλαίσιο. Οι NET rates μένουν ανέγγιχτοι — ό,τι συμφωνείται για σήμανση, εκπαίδευση ή data-sharing τιμολογείται εκτός τιμής και, όπου απαιτείται χρηματοδότηση μικρού εξοπλισμού (ζυγαριές, δοχεία, πινακίδες), γίνεται με περιορισμένο co-op ή με αμοιβή επιτυχίας που συνδέεται αποκλειστικά με την τεκμηριωμένη μείωση αποβλήτων και φέρει ανώτατο όριο. Είναι μια διαφάνεια που χτίζει εμπιστοσύνη, επιτρέποντας στις ομάδες να επικεντρωθούν στο ουσιώδες — καλύτερη παραγωγή, λιγότερα σκουπίδια, πιο χαρούμενους επισκέπτες.

Όλα τα παραπάνω δεν απαιτούν ακριβούς αυτοματισμούς — απαιτούν δεδομένα, ρόλους και ρυθμό. Ένας F&B manager που «κρατάει τον παλμό», ένας Executive Chef που λειτουργεί το batch cooking και αξιοποιεί με ασφάλεια τα περισσεύματα (π.χ. ψωμί → κρουτόν), μια ομάδα σέρβις που ξέρει να προτείνει διακριτικά «μισή μερίδα», και ένας tour operator που λειτουργεί ως συντονιστής της ζήτησης — φέρνει την πρόβλεψη, οργανώνει τα ευγενικά μηνύματα και μοιράζεται ένα εβδομαδιαίο dashboard με τα 3–4 νούμερα που μετρούν πραγματικά. Στον ορίζοντα, η τάση των ξενοδοχείων να ξανασκέφτονται τον «ατελείωτο» μπουφέ υπέρ πιο στοχευμένων, συχνά πιο νόστιμων και σίγουρα πιο φιλικών στο περιβάλλον προσεγγίσεων, κερδίζει έδαφος.

Ως Πρόεδρος ΔΣ των εταιρειών Danaos Group DMC (tour operator) και Aurenza Hospitality (εκμετάλλευση ξενοδοχειακών μονάδων), βλέπω καθημερινά και τις δύο πλευρές της σκηνής: το ημερολόγιο αφίξεων, τα μοτίβα των γκρουπ και τις εκδρομές από τη μία — τις κατσαρόλες, τα ψυγεία και το πάσο από την άλλη. Αυτή η διπλή οπτική επιτρέπει να «κουμπώνουν» η πρόβλεψη με την παραγωγή, να ταιριάζουν οι μερίδες στις ροές και να μετατρέπεται ο μπουφές από σημείο σπατάλης σε σημείο υπεροχής. Κι όταν θυμόμαστε ότι κάπου αλλού το «περισσεύει» μας θα ήταν «σώζει», το κίνητρο παύει να είναι μόνο τα ευρώ που εξοικονομούμε — γίνεται υπόσχεση σεβασμού: απέναντι στον πελάτη μας, στην ομάδα μας, στους προμηθευτές μας — και κυρίως, απέναντι σε όσους σήμερα δεν έχουν την πολυτέλεια να αφήσουν ούτε ψίχουλο στο πιάτο.

Σημείωση: Το ρεπορτάζ του Tornos News για τη μείωση του food waste στον πρωινό μπουφέ και οι παρεμβάσεις μεγάλων αλυσίδων αποτέλεσαν την αφορμή για την παρούσα ανάλυση/άρθρο.
Tornos News | Ξενοδοχεία: «Μάχη» για το food waste στον πρωινό μπουφέ – Τι αλλάζουν οι μεγάλες αλυσίδες