Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης: Αναμνήσεις από το γεύμα της Grecotel στη Χίλαρι Κλίντον

Ο κ. Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, Director of Operations  της Grecotel Hotels & Resorts, αναμφισβήτητα αποτελεί μία ισχυρή προσωπικότητα που έχει ήδη σφραγίσει τον χώρο της γαστρονομίας στη φιλοξενία, τιμώντας στο έπακρο την ελληνική παράδοση και την άφθαρτη ποιότητα. Πάντοτε πρωτοπόρος, δημιουργικός και άριστος γνώστης των πολυδιάστατων αντικειμένων του, ο κ. Καλαϊτζιδάκης έχει πολλές ανεκτίμητες ιστορίες να διηγηθεί από την μακρόχρονη πορεία του σε έναν από τους κορυφαίους ξενοδοχειακούς ομίλους της χώρας.

Σε συνέντευξη που παραχώρησε στο Tornos News και στη Σοφία Κοντογιάννη, ο Director of Operations  της Grecotel Hotels & Resorts επεσήμανε αρχικά ότι, αν και έχει κάθε δυνατότητα, η Grecotel δεν επιδιώκει το catering εκτός ξενοδοχείων, παρά μόνο εάν αυτό γίνεται για εθνικούς λόγους προάγοντας την αγάπη για την πατρίδα, τη φροντίδα σημαντικών προσωπικοτήτων και την παρουσίαση της καλύτερης εικόνας της Ελλάδας στο εξωτερικό.

Μία από τις πολύ ενδιαφέρουσες ιστορίες που χαρακτηρίζει και τη δική του ιστορία επιτυχίας, είναι και το επίσημο γεύμα που παρετέθη στην επίτιμη προσκεκλημένη Χίλαρι Κλίντον, την Πρώτη Κυρία των ΗΠΑ, το 1996 στην Αρχαία Ολυμπία, με αφορμή την Αφή της Ολυμπιακής Φλόγας.

Όπως διηγείται ο κ. Καλαϊτζιδάκης, στις 6 Απριλίου του 1996, συμπληρώνονταν 100 χρόνια από τους Ολυμπιακούς Αγώνες στο Παναθηναϊκό Στάδιο. Το επίσημο γεύμα το οποίο θα λάμβανε χώρα στο πλαίσιο των εκδηλώσεων, θα γινόταν στην Αρχαία Ολυμπία, στις  30 Μαρτίου του 1996: «30 Μαρτίου του 1996 λοιπόν, που θα γινόταν το επίσημο γεύμα, ήταν ημέρα Σάββατο. Εμείς θυμάμαι μάθαμε για το event, δηλαδή η κα Μάρι Δασκαλαντωνάκη το έμαθε και με ενημέρωσε αμέσως, μόλις μερικές ημέρες πριν, που ήταν το τριήμερο της 25ης Μαρτίου, ημέρα Δευτέρα-ούτε καν μια εβδομάδα πριν. Είχαμε μόνο δύο ημέρες για να προετοιμάσουμε το ταξίδι μας και να σχεδιάσουμε την εκδήλωση. Γιατί η ομάδα μας, η Dream Team, προερχόταν ουσιαστικά από τα ξενοδοχεία του Ρεθύμνου και από το Corfu Imperial της Κέρκυρας. Για τα ξενοδοχεία του Ρεθύμνου ναυλώσαμε λεωφορείο, ώστε να μεταβεί η Dream Team μας στην Αρχαία Ολυμπία, μαζί με ότι χρειαζόταν από την Κρήτη, είτε ήταν κουζίνα, είτε ήταν σέρβις, είτε προσωπικό. Πολύ δυνατή ομάδα, ήταν τότε εκτός από εμένα που ήμουν διευθυντής στο Creta Palace, ο Δημήτρης Σταϊκόπουλος, Executive Chef Grecotel Creta Palace και στην υπηρεσία του σέρβις ο κ. Μιχάλης Μηναδάκης, ο σημερινός διευθυντής Cape Sounio, που εκείνη την περίοδο ήταν F&B Manager στο Creta Palace. Η ομάδα μας, φόρτωσε επίσης τον απαραίτητο εξοπλισμό, καθώς και πρώτες ύλες που δεν θα υπήρχαν εκεί, με ειδικά ψυγεία και τη λοιπή οργάνωση, κι έτσι ξεκίνησε το λεωφορείο από την Κρήτη με το πλοίο, κι από την Αθήνα έφτασε στην Αρχαία Ολυμπία.

Εκεί, στους χώρους της  Ολυμπιακής Ακαδημίας,  θα διεξαγόταν η εκδήλωση. Εντός της Ακαδημίας,  παρέχονταν και χώροι για την προετοιμασία και διαμονή του προσωπικού. Πραγματικά το γεύμα, το φαγητό και η δημιουργία  του, έγιναν στο πουθενά, στο φουαγιέ της Ολυμπιακής Ακαδημίας, με μηδενική υποστήριξη κουζίνας. Γι’ αυτό λοιπόν, στις συνεννοήσεις που είχα κάνει όταν έλαβα το μήνυμα ότι προχωράμε, μαθαίνοντας ότι δεν έχει τίποτα εκεί, υποστήριξη, κουζίνα και άλλο εξοπλισμό, κυριολεκτικά στήσαμε το μενού για το πουθενά. Ουσιαστικά αυτό το επίσημο γεύμα των περίπου 120 ατόμων, βγήκε με δύο τηγάνια, όσο και να φαίνεται περίεργο. Κατ’ αρχάς, το κυρίως πιάτο, ήταν φιλέτο αρνιού. Φαντάζεται λοιπόν κανείς πόσα παϊδάκια χρειάζονταν για να πάρουμε το φιλέτο και επειδή είναι τόσο τρυφερό και τόσο μικρό, έγινε σοτέ, με σάλτσα πορτοκάλι. Το δημιουργικό μέρος του μενού,   που ήταν και παραμένει ένα έργο τέχνης, το επιμελήθηκε προσωπικά η κα Μάρι Δασκαλαντωνάκη,  που μεταξύ άλλων είναι και πολύ δυνατή γνώστρια της ιστορίας. Αφού συνεργαστήκαμε ως προς το μενού, η κα Δασκαλαντωνάκη, έγραψε και το story telling, βάζοντας όλα τα στοιχεία από την μυθολογία και την αρχαιότητα. Από τη μία πλευρά, σκέφτηκα το τι θα μπορούσαμε να κάνουμε χωρίς κουζίνα και χωρίς υποδομή. Από την άλλη, είναι πολύ σημαντικό ότι από τότε, πίστευα στη χρήση των παραδοσιακών προϊόντων και την ανάδειξη και προβολή τους με το δημιουργικό γράψιμο.  Τότε,  25 χρόνια πριν,  δεν υπήρχε τεχνογνωσία, πώς πρέπει να γράφεται ένα μενού, ούτε υπήρχαν οι μόδες και οι τάσεις που εξελίχθηκαν στη συνέχεια. Εμείς, από «πιστεύω» και φιλοσοφία στην χρήση των παραδοσιακών προϊόντων, παρουσιάσαμε παραδοσιακά προϊόντα,  άγρια αγκινάρα Κρήτης που ήταν και της εποχής,  σταμναγκάθι που ήταν άγνωστο τότε στην Αθήνα, μετά πολυφορέθηκε και μάλιστα όχι το άγριο, αλλά το τύπου σταμναγκάθι. Σαν πρώτο πιάτο, είχαμε θαλασσινά, ένα πουγκί, «οι Θησαυροί του Αλκιβιάδη»,  όπως το ονομάσαμε, το οποίο θα μπορούσαμε να το φτιάξουμε εκεί. Και το επιδόρπιο πάλι, αποτελούνταν από πολύ παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα, ήταν πάρα πολύ δυνατό και συνοδευόταν από δημιουργικό γράψιμο, story telling. Όσον αφορά στα εκλεκτά κρασιά που συνόδευαν το επίσημο γεύμα, τιμής ένεκεν στα τοπικά οινοποιεία, επιλέξαμε το λευκό κρασί «Τα Δώρα του Διονύσου», το οποίο ανήκει στον Θανάση Παρπαρούση, έναν από τους πρώτους μικρούς παραγωγούς, ενώ το κόκκινο κρασί μας ήταν το «Κτήμα Μαρκούρη», του ομώνυμου κτήματος.

Να σημειώσω ότι η κα Κλίντον είχε έρθει για λίγες μόνο ώρες, συνοδευόμενη από την κόρη της. Είχε προετοιμαστεί για εκείνη ένας χώρος στην Ολυμπιακή Ακαδημία, ουσιαστικά για λίγες μόνο ώρες, ώστε να ξεκουραστεί και να γυρίσει πίσω. Δεν υπήρχε καμία συνεννόηση ή ενημέρωση ότι θα έμενε παραπάνω. Η συνοδεία της, είχε τότε ζητήσει να υπάρχει στο δωμάτιο της Πρώτης Κυρίας ένα σνακ. Εμείς είχαμε προνοήσει, για λόγους ασφάλειας, να το πάμε στο δωμάτιο πριν φθάσει η κα Κλίντον. Τότε λοιπόν, είχα τη φαεινή ιδέα, ανεξάρτητα από το πρωτόκολλο και τη συνεννόηση που είχε γίνει, μαζί με το σνακ, να βάλω και ένα μενού. Είμαι βέβαιος ότι το μενού έπαιξε κάποιο ρόλο, ίσως τη συγκίνησε και ήρθε και κάθισε στο τραπέζι μαζί με την κόρη της και γευμάτισε με τους 120 προσκεκλημένους της εκδήλωσης. Αυτό ήταν το αναπάντεχο, αλλά και μεγάλη επιτυχία για εμάς. Μόλις τελείωσε το γεύμα, η ίδια η Πρώτη Κυρία ζήτησε και βγάλαμε μία φωτογραφία μαζί της και με όλη την ομάδα, την οποία και μας απέστειλε από τις ΗΠΑ, με την υπογραφή της. Στη φωτογραφία, η κα Κλίντον φαίνεται σαν να δείχνει κάτι με το δάχτυλό της- τι είχε συμβεί: Εκείνη ακριβώς τη στιγμή, ο τότε πρέσβης των ΗΠΑ στην Αθήνα, της ζητά να βγουν φωτογραφία μαζί. Τότε η κα Κλίντον του απαντά, κ. Πρέσβη, πρώτα θα βγάλω με τα παιδιά και μετά με εσάς. Γι αυτό και δείχνει προς το μέρος του. Και με αυτό ακριβώς θα ήθελα να κλείσω: το προσωπικό μας. Πόσο σημαντικό είναι, εκτός από τα τεχνικά, το γεγονός ότι φροντίζουμε τους ανθρώπους μας, το Dream Team του κάθε event. Εμείς ποτέ δεν αναλαμβάνουμε event εκτός των χώρων μας, δεν είμαστε catering. Δεν μας ενδιαφέρει κατ’ αρχάς να αναλώνουμε το προσωπικό μας σε άλλες υπηρεσίες και αφοσιωνόμαστε μόνο στον πελάτη μας. Τη στιγμή όμως που για εθνικούς σκοπούς χρειάζεται να κάνουμε κάτι, υπάρχει μεγάλη φροντίδα για το προσωπικό, για την ασφάλειά του, την οικονομική και ηθική του επιβράβευση».

Οι υψηλοί προσκεκλημένοι

Μεταξύ άλλων, ο κ. Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης  έχει οργανώσει και επιμεληθεί σημαντικές εκδηλώσεις μεγάλης εμβέλειας με προσκεκλημένους προσωπικότητες διεθνούς κύρους, όπως είναι ο πρώην πρωθυπουργός της Ρωσίας Γεβγκένι Πριμακόφ, ο πρώην Πρόεδρος της Δημοκρατίας της Γερμανίας Γιοχάνες Ράου, ο Πρίγκιπας ‘Εντουαρντ της Αγγλίας,  η Βασίλισσα της Ισπανίας Σοφία καθώς και ηγέτες της θρησκευτικής κοινότητας  και άλλες προσωπικότητες, όπως είναι ο Οικουμενικός Πατριάρχης Βαρθολομαίος, ο κορυφαίος καρδιοχειρούργος Μαγκντί Γιακούμπ, ο κοσμοναύτης Γιούρι Μαλέτσενκο, ο Άγγελος και η Νίκη Γουλανδρή, ο Άντονι Κουίν, ο  Μάνος Χατζηδάκης, ο Κώστα Γαβράς, η Florence Fabricant, Food Critic & Food Writer των New York Times, κορυφαίοι σεφ με τρία αστέρια Michelin κ.α.

Σύντομο Βιογραφικό

*Ο κ. Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης γεννήθηκε στο Ρέθυμνο και φοίτησε στην Ανωτέρα Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, Ρόδου.  Συνέχισε τις σπουδές του στο School of Hospitality Management του Florida International University στο Μαϊάμι των ΗΠΑ, από όπου, το 1979 πήρε το πτυχία B.Sc. (Double Major Degree, with Honors) σε International Hotel & Food Service Management. Στη συνέχεια απέκτησε μεταπτυχιακό τίτλο M.Sc., σε International Hotel & Food Service Management, το 1981.

Κατά την διάρκεια των σπουδών του, είχε την ευκαιρία να εργαστεί σε μεγάλα ξενοδοχεία πολυεθνικών εταιρειών στο Μαϊάμι.

Έπειτα από 30 χρόνια στη Γενική Διεύθυνση πολυτελών ξενοδοχείων, το 2012 ανέλαβε  να οδηγήσει την Grecotel Hotels & Resorts σε νέα μονοπάτια, από τη θέση  του Director of Operations (32 ξενοδοχεία 5 και 4 αστέρων , με 6.300 δωμάτια και villas, 2.200.000 διανυκτερεύσεις, 350.000 επισκέπτες  και 6.700 εργαζόμενοι - στοιχεία 2019 ).

Κύρια ενασχόλησή του είναι ο στρατηγικός σχεδιασμός, ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων και υπηρεσιών , προϊόντα με ταυτότητα, τα ολοκληρωμένα concept  και οι λεπτομερείς- Λειτουργικές Οδηγίες που προσδίδουν ισχυρή ταυτότητα και δημιουργούν υπεραξία.

Από την πρώτη χρονιά  ως Director of Operations δημιούργησε 35 καινοτόμα προϊόντα με συγκεκριμένα  concept , story telling για το κάθε ένα και λεπτομερείς  Λειτουργικές Οδηγίες.

Από το 2013 είναι συντονιστής εκπαίδευσης της Grecotel σε θέματα Γαστρονομίας, όσον αφορά τις σύγχρονες διεθνείς τάσεις, τα νέα καινοτόμα προϊόντα της Grecotel, την «προϊοντική» εξέλιξη τους και τη συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού, για τα 127 εστιατόρια και 87 μπαρ του Ομίλου.