Η ψυχολογία της γαστρονομίας

Γαστρονομία, η τέχνη όπου, αντίθετα με τις υπόλοιπες καλλιτεχνικές εκφράσεις, όπως είναι η μουσική ή η ζωγραφική, καταλαμβάνει και τις πέντε αισθήσεις. Γεύση, από το «πάντρεμα» των υλικών τα οποία χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία ενός πιάτου, όσφρηση, από τη σύνθεση των συστατικών, όραση, από το οπτικό αποτέλεσμα, αφή, από τις διαφορετικές υφές και θερμοκρασίες του εδέσματος στα αισθητήρια του στόματος και του δέρματος, αλλά και ακοή, από τα τραγανά στοιχεία της πατάτας ή το σπάσιμο της καραμέλας σε μία crème brulee.   

Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι, από την αρχαιότητα ακόμη, ο Ιπποκράτης ταξινόμησε τις τροφές σε τέσσερις κατηγορίες, θέτοντας τα θεμέλια της χρήσης της γαστρονομίας στις θεραπευτικές μεθόδους: θερμές, για παράδειγμα κρεμμύδι, ψυχρές, όπως είναι το σπαράγγι, ξηρές, όπως είναι το σταφύλι και υγρές, για παράδειγμα το μαρούλι. Αργότερα, τα βότανα και οι τροφές ταξινομήθηκαν με βάση τις γεύσεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό, δριμύ, πικρό και στυφό. Σήμερα, οι βασικές γεύσεις είναι η αίσθηση του γλυκού, του ξινού, του πικρού και του αλμυρού, οι οποίες έχουν συχνά και ανάλογες ψυχοσωματικές αντιδράσεις. Χαρακτηριστικό είναι ότι μεταξύ των γεύσεων, παρατηρείται αντιστάθμιση του γλυκού με το ξινό και του πικρού με το αλμυρό. Μέσα από αυτή την εξέλιξη στο χρόνο και μόλις τις τελευταίες δεκαετίες, η γαστρονομία έχει εξελιχθεί σε μία υψηλή μορφή τέχνης, η οποία έχει μεταξύ άλλων ευεργετικές ιδιότητες. Οι αναμνήσεις γαστρονομικών εμπειριών, τα θετικά συναισθήματα και οι απολαυστικές διαδικασίες, έδωσαν το έναυσμα για την εφαρμογή της γαστρονομίας στην ψυχολογία αλλά και στην ψυχιατρική. Και έχει λογική: Χαρακτηριστικό της γεύσης είναι ότι δημιουργεί βιώματα, τα οποία επηρεάζουν τη συνολική ψυχική διάθεση, τόσο κατά το διάστημα της αίσθησης όσο και της επίγευσης. Για το λόγο αυτό ο άνθρωπος ανέκαθεν αναζητούσε γεύσεις, ώστε δημιουργήσει ευχάριστα εγκεφαλικά συναισθήματα.

Εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι, στο «παιχνίδι» της εφαρμοσμένης γαστρονομίας, έχουν μπει και εταιρείες όπως το Ινστιτούτο Χρώματος Pantone. Το Pantone Color Institute είναι μια συμβουλευτική υπηρεσία που προβλέπει τις παγκόσμιες τάσεις χρωμάτων και συμβουλεύει τις επιχειρήσεις σχετικά με το χρώμα στην εταιρική τους ταυτότητα και στην ανάπτυξη προϊόντων, για την εφαρμογή και ενσωμάτωση του χρώματος ως στρατηγικό πλεονέκτημα.

Κάθε χρόνο, το Ινστιτούτο προβλέπει το χρώμα που αντιπροσωπεύει καλύτερα την επόμενη χρονιά. Το χρώμα της χρονιάς επηρεάζει την ανάπτυξη προϊόντων και τις αποφάσεις αγοράς σε πολλές βιομηχανίες, όπως είναι μεταξύ άλλων τα τρόφιμα, η μόδα, τα έπιπλα, ο βιομηχανικός σχεδιασμός και τα προϊόντα συσκευασίας.  

Όσον αφορά στη γαστρονομία σε διασύνδεσή της με την ψυχολογία, το 2020 το χρώμα της χρονιάς στο φαγητό,  ήταν το γαλάζιο. Σύμφωνα με τον καθηγητή Charles Spence,  πειραματικού ψυχολόγου στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, η άνοδος του γαλάζιου φαγητού έχει απήχηση σε αρκετούς πολιτιστικούς πρωτοπόρους. Επίσης, σύμφωνα με τον καθηγητή, η ικανότητα λίγου μπλε χρώματος να μετατρέψει το πιο βαρετό φαγητό σε μια λήψη τύπου Instagram, εξηγεί την αυξανόμενη δημοτικότητά του. Στην εποχή των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, το φαγητό πρέπει να είναι όμορφο: Το χρώμα παίζει σημαντικό ρόλο στο πώς επιλέγουμε το φαγητό μας. Είναι συχνά το πρώτο στοιχείο που παρατηρείται στην εμφάνιση ενός προϊόντος διατροφής. Οι μελέτες δείχνουν ότι η αντίληψη της οπτικής γεύσης ξεκινά από την παιδική ηλικία και αυξάνεται καθώς μεγαλώνουμε. Για παράδειγμα, εάν κάτι είναι έντονο κόκκινο, μπορούμε να υποθέσουμε ότι θα έχει γεύση φράουλας ή κερασιού.  Εάν ένα τρόφιμο είναι πράσινο, ίσως περιμένουμε ότι το προϊόν διατροφής έχει μήλου ή μπρόκολου. Και όταν πρόκειται για φρέσκα τρόφιμα, όπως φρούτα και λαχανικά, βασιζόμαστε στο χρώμα για να προσδιορίσουμε την ωριμότητα ή τη φρεσκάδα. Εκτός από την αναμενόμενη γεύση, τι άλλο σημαίνουν τα χρώματα όταν πρόκειται για φαγητό;

Κόκκινο – Ανοίγει την όρεξη

Σύμφωνα με σχετικές έρευνες, το  κόκκινο χρώμα είναι εντυπωσιακό και προκαλεί την όρεξη. Είναι χρήσιμο για το σχεδιασμό συσκευασιών. Αυτό είναι πιθανό επειδή το χρώμα, όταν απαντάται σε φυσικά τρόφιμα όπως τα μούρα, υποδηλώνει ωριμότητα ή γλυκύτητα.

Μπλε – Για φωτογράφηση

Παρόλο που το μπλε είναι συνήθως το πρώτο χρώμα που εξαφανίζεται στο πιάτο ενός παιδιού, είναι το τελευταίο που μένει στο σακουλάκι με τις καραμέλες. Γιατί; Επειδή τα βρώσιμα μπλε τρόφιμα είναι σπάνια στη φύση. Ωστόσο, υπάρχουν, συμπεριλαμβανομένων των λουλουδιών μπλε μπιζελιού, μπλε καρότα και μπλε σταφύλια. Δεν είναι σαφές γιατί τα μπλε τρόφιμα είναι σπάνια, ωστόσο οι έρευνες διαπιστώνουν ότι τα μπλε τρόφιμα καταστέλλουν την όρεξη.  

Κίτρινο - Ευτυχία

Το κίτρινο θεωρείται το πιο ευτυχισμένο χρώμα και χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορα προϊόντα διατροφής. Ως εκ τούτου, το κίτρινο τείνει να προκαλεί αισιοδοξία και γενικά καλά συναισθήματα. Ωστόσο, υπάρχουν εικασίες και διαφωνίες σχετικά με το τεχνητό χρώμα του κίτρινου στα τρόφιμα.

Πράσινο - Φυσικό / Υγιεινό

Με την αειφορία και την φυσική διατροφή στο μυαλό των καταναλωτών, το πράσινο τείνει να γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή χρώματα στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων . Εξάλλου, όσον αφορά στα τρόφιμα, το πράσινο χρώμα είναι πλέον σχεδόν συνώνυμο με την υγεία και την ευεξία.

Πορτοκαλί - Ικανοποιητικό / Εντυπωσιακό

Τα πορτοκαλί τρόφιμα συνήθως συνδέονται με τις φθινοπωρινές παραδόσεις στα δυτικά, συμπεριλαμβανομένης της κολοκύθας, του καλαμποκιού και της καραμέλας.  Το πορτοκάλι είναι ένα ζωντανό χρώμα, ενώ οι χυμοί καρότου και πορτοκαλιού  συνδέονται με τη ζωτικότητα όλο το χρόνο.

Οι οπτικοί παράγοντες επηρεάζουν περισσότερο από το 90% των αποφάσεων αγοράς και το 85% των αγοραστών αναφέρουν ότι το χρώμα είναι ο κύριος λόγος για την αγορά ενός προϊόντος. Έχοντας αυτό κατά νου, η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο το χρώμα της συσκευασίας υπαγορεύει την αγοραστική συμπεριφορά είναι ζωτικής σημασίας για τους κατασκευαστές τροφίμων. Ενώ οι περιγραφές των παραπάνω χρωμάτων αντιπροσωπεύουν το πώς νιώθουμε απέναντι σε είδη διατροφής, τα χρώματα στη συσκευασία αυτών των ειδών διατροφής προκαλούν εντελώς διαφορετικά συναισθήματα. Για παράδειγμα, βλέποντας μπλε αυγά σε ένα πιάτο έναντι αγοράς αυγών σε μπλε συσκευασία θα προκαλέσει άλλα συναισθήματα:

Κόκκινο - Ενέργεια

Το κόκκινο είναι μια τολμηρή επιλογή συσκευασίας και βοηθά να τραβήξετε την προσοχή στο προϊόν σας. Είναι γνωστό ότι ανοίγει την όρεξη, αλλά είναι επίσης το χρώμα που οι άνθρωποι παρατηρούν πρώτα, γι 'αυτό και υπάρχει σε πληθώρα συσκευασιών τροφίμων.

Μπλε - Εμπιστοσύνη

Η μπλε συσκευασία συμβάλλει στην προώθηση της εμπιστοσύνης και της αξιοπιστίας. Ωστόσο, οι πιο σκούροι τόνοι είναι πιο σοβαροί και τυπικά, ενώ τα ελαφρύτερα μπλε βοηθούν στην αντίληψη της απαλότητας και της δημιουργικότητας.

Κίτρινο - Αισιοδοξία

Το κίτρινο στη συσκευασία υποδηλώνει ότι κάτι είναι πρωτότυπο ή καινοτόμο ή ότι το προϊόν είναι λιγότερο ακριβό ή διασκεδαστικό. Με τη θετική ενέργεια αυτού του χρώματος, δημιουργεί μια νεανική, αισιόδοξη ατμόσφαιρα που μπορεί να βοηθήσει στην προσέλκυση νεότερων καταναλωτών.

Πράσινο - Υγιές

Όπως στο χρωματισμό των τροφίμων, το πράσινο στη συσκευασία συνδέεται επίσης με τα υγιή και βιολογικά προϊόντα. Με την αύξηση στην προτίμηση των υγιεινών τροφών,   το πράσινο έχει γίνει πολύ δημοφιλές τα τελευταία χρόνια.

Μωβ - Μοναδικότητα

Η χρήση του μωβ χρώματος στη συσκευασία, σημαίνει ότι το προϊόν είναι μοναδικό ή πρωτότυπο. Το μωβ συνδέεται επίσης με την πνευματικότητα και αποτελεί επιλογή για ολιστικά προϊόντα.

Πορτοκαλί - Οικειότητα

Το πορτοκάλι χρησιμοποιείται συχνά για να απεικονίσει την αξία και την προσιτή τιμή, και για τους εμπόρους τροφίμων, η χρήση του πορτοκαλί στη συσκευασία βοηθά στο να δοθεί σε ένα προϊόν μία πιο προσιτή ποιότητα.

Μαύρο - Πολυτέλεια

Το μαύρο αντιπροσωπεύει συνήθως την πολυτέλεια, φαίνεται πιο ακριβό και κάνει αντιληπτή μία υψηλότερη αξία. Το χρώμα αυτό βρίσκεται συχνά σε αντικείμενα υψηλότερης ποιότητας, όπως premium παγωτά και πακέτα συσκευασμένων τροφίμων όπως τα πατατάκια ή το τσάι.  Επίσης, ανάλογα με τα χρώματα που συνδυάζεται, το μαύρο μπορεί να μεταφέρει πολλά μηνύματα στον καταναλωτή.

Καφέ - Γήινο

Το καφέ είναι χρήσιμο για προϊόντα που θέλουν να απεικονίσουν μια φυσική, υγιεινή ή οργανική αίσθηση, άνεση και απλότητα. Η καφέ συσκευασία σε προϊόντα μπορεί να προωθήσει τη βιωσιμότητα και για τα brand που προάγουν την προστασία του περιβάλλοντος, τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του πακέτου είναι από ανακυκλωμένες πηγές.

Λευκό - Απλό

Το λευκό είναι καθαρό και απλό, δημιουργώντας έτσι την εντύπωση καθαριότητας, αποτελεσματικότητας ή απλότητας. Και ανάλογα με τα πρόσθετα χρώματα που επιλέγονται για σύζευξη με το λευκό, η συσκευασία μπορεί να ανυψωθεί ή να διατηρηθεί απλή.

Λαμβάνοντας λοιπόν υπόψη το πόσο επηρεάζει ένα τρόφιμο τον άνθρωπο και την ψυχολογία του, η γαστρονομία λαμβάνει πλέον θέση στα πανεπιστημιακά έδρανα, και μάλιστα σε ένα από τα διασημότερα πανεπιστήμια του κόσμου, το Χάρβαρντ. Τα μαθήματα αφορούν στον τρόπο με τον οποίο συνδυάζεται η γαστρονομία, η «τέχνη της τροφής»,  με την επιστήμη της ιατρικής και της ψυχολογίας.

Στο πλαίσιο της ανωτέρω ενότητας και εξετάζοντας τις πολιτιστικές και ιστορικές πτυχές του φαγητού, η βραβευμένη με αστέρια Michelin σεφ Γεωργιανά Χιλιαδάκη, με «όπλο» της την επαγγελματική της εμπειρία και τα μαγειρικά ταξίδια, ανέπτυξε τη σημασία της αίσθησης της γεύσης, σε συνδυασμό με τις υπόλοιπες  αισθήσεις την αντίληψη και την απόλαυση του φαγητού.

Το μάθημα Culinary Psychology, που σχεδιάστηκε από τον ψυχολόγο Stelios Kiosses, επικεντρώνεται στην ψυχολογία του φαγητού με παράγοντες που επηρεάζουν τα συναισθήματα και την συμπεριφορά μας με το Φαγητό. Όπως την πολιτιστική, εξελικτική, κοινωνική, οικογενειακή και οικονομική κατάσταση του κάθε ατόμου.

Πολλές φορές, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι, «όλα είναι τουρισμός». Το ίδιο ισχύει και σε αυτή την περίπτωση: Άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τουρισμό,  η γαστρονομία έχει αποκτήσει τεράστια σημασία και για τα εστιατόρια των ξενοδοχείων, όπου τα τελευταία χρόνια λειτουργούν εκπληκτικά εστιατόρια με βραβευμένους σεφ, γεγονός που δείχνει ότι οι επιχειρηματίες του τουρισμού κατάλαβαν εγκαίρως το πόσο επηρεάζει το καλό και όμορφο φαγητό την ψυχολογία του επισκέπτη.