Ξενοδοχεία: 3 μαθήματα από τον κλάδο της γαστρονομίας για πιο καινοτόμα μοντέλα με κοινωνικό αντίκτυπο

Η ξενοδοχειακή βιομηχανία μπορεί να επωφεληθεί από τα καινοτόμα επιχειρηματικά μοντέλα που εφαρμόζονται στη γαστρονομία, στις προσπάθειές της να δημιουργήσει σημαντικό κοινωνικό αντίκτυπο.

Στο πλαίσιο αυτό, η καθηγήτρια Εταιρικής Στρατηγικής και Επιχειρηματικότητας στο EHL Hospitality Business School, Margarita Cruz, παρουσιάζει τα τρία μαθήματα που μπορούν να πάρουν τα ξενοδοχεία από τον κλάδο της γαστρονομίας με σκοπό να εμπλουτίσει την εμπειρία επισκεπτών αλλά και τους δεσμούς της με την τοπική κοινότητα και να οδηγηθεί σε θετικές αλλαγές, δεδομένης της τάσης των σύγχρονων ταξιδιωτών να δίνουν προτεραιότητα στην αειφορία και την κοινωνική υπευθυνότητα.

1. Έμφαση στις τοπικές και αειφόρες προμήθειες | Ο κλάδος της γαστρονομίας δίνει ολοένα και μεγαλύτερη προτεραιότητα στις τοπικές προμήθειες, τονίζοντας τη σημασία των φρέσκων, εποχιακών συστατικών, ενώ στηρίζει τους τοπικούς αγρότες και προμηθευτές. Είναι μια πρακτική που παρατηρείται από την Ευρώπη, στη Λατινική Αμερική και τη Βόρεια Αμερική. Για παράδειγμα, το παγκοσμίου φήμης εστιατόριο στη Δανία, Noma, παρουσιάζει τον τρόπο με τον οποίο οι τοπικές και βιώσιμες πρακτικές ενισχύουν την γευστική εμπειρία ενώ έχουν και αντίκτυπο στο περιβάλλον και στην κοινότητα. Το Noma προμηθεύεται συστατικά από τοπικές φάρμες και τροφοσυλλέκτες, μειώνοντας τα αποτυπώματα άνθρακα και ενισχύοντας τους δεσμούς της κοινότητας. Το Gustu στη Βολιβία αναβιώνει τοπικά και αρχαία συστατικά για να αναπτύξει ένα μοντέλο εκλεκτής εστίασης ενώ παράλληλα εκπαιδεύει τις τοπικές κοινότητες με σκοπό να αναπτύξει μια νέα γενιά σεφ. Στις ΗΠΑ, το Blue Hill στο Stone Barns αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης γεωργικής πρωτοβουλίας που όχι μόνο δίνει έμφαση στην τοπική προμήθεια αλλά εκπαιδεύει και τους επισκέπτες σχετικά με τις πρακτικές βιώσιμης καλλιέργειας. Συνεργάζεται στενά με ντόπιους αγρότες, διασφαλίζοντας ότι το μενού αντικατοπτρίζεται η εποχική διαθεσιμότητα ενώ υποστηρίζει την τοπική οικονομία.

Τα ξενοδοχεία μπορούν να υιοθετήσουν στρατηγικές τοπικών προμηθειών, ειδικά στην προσφορά τροφίμων και ποτών. Σε συνεργασία με κοντινές φάρμες και παραγωγούς, μπορούν να προσφέρουν στους επισκέπτες την αυθεντική τοπική κουζίνα, ελαχιστοποιώντας παράλληλα τις εκπομπές ρύπων από τις μεταφορές. Αυτή η πρακτική έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει την ικανοποίηση και αφοσίωση των επισκεπτών, καθώς οι ταξιδιώτες αναζητούν όλο και περισσότερο βιώσιμες και αυθεντικές εμπειρίες. Επιπλέον, τα ξενοδοχεία θα μπορούσαν να εξετάσουν το ενδεχόμενο χρήσης τοπικών υλικών στην επίπλωση, τα κλινοσκεπάσματα, τα διακοσμητικά και τα υλικά κατασκευών.

2. Συνεργασία με τοπικούς μη κερδοσκοπικούς οργανισμούς | Η συνεργασία είναι ένα άλλο χαρακτηριστικό της γαστρονομικής βιομηχανίας, όπου πολλά εστιατόρια συνεργάζονται με τοπικούς μη κερδοσκοπικούς οργανισμούς για την αντιμετώπιση πιεστικών κοινωνικών ζητημάτων, όπως το επισιτιστικό και οι άστεγοι. Το Comida Para Todos στη Χιλή δείχνει πώς πρωτοβουλίες τροφίμων μπορούν να προσφέρουν γεύματα, ενώ δημιουργούν ευκαιρίες απασχόλησης προς όφελος τόσο της κοινότητας όσο και των επιχειρήσεων που συμμετέχουν. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, το The Real Junk Food Project, είναι μια αξιοσημείωτη πρωτοβουλία όπου τα εστιατόρια και οι καφετέριες συνεργάζονται για την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων προετοιμάζοντας γεύματα από δωρεές πλεονάζοντος φαγητού. Αυτή η πρωτοβουλία όχι μόνο αντιμετωπίζει την επισιτιστική ανασφάλεια, αλλά και ευαισθητοποιεί την κοινότητα σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων.

Η ξενοδοχειακή βιομηχανία μπορεί να αναπτύξει παρόμοιες συνεργασίες συνεργαζόμενη με τοπικούς οργανισμούς για την υλοποίηση προγραμμάτων που υποστηρίζουν ευάλωτες πληθυσμιακές ομάδες. Για παράδειγμα, το The Hoxton Hotel στο Λονδίνο συνεργάζεται με τοπικές φιλανθρωπικές οργανώσεις παρέχοντας επαγγελματική κατάρτιση και ευκαιρίες απασχόλησης σε άστεγους. Συμμετείχε επίσης στην πρωτοβουλία Stay the Night, σύμφωνα με την οποία τα ξενοδοχεία προσφέρουν δωμάτια σε άστεγους σε περιόδους εκτός αιχμής.

3. Καταγραφή του αντίκτυπου | Μία από τις προκλήσεις της υιοθέτησης πρακτικών βιωσιμότητας είναι η ακριβής μέτρηση του αντικτύπου που έχουν. Στη γαστρονομία, γαστρονομικά προγράμματα που επικεντρώνονται στην εκπαίδευση περιθωριοποιημένων κοινοτήτων συχνά μετρούν την επιτυχία μέσω της δημιουργίας θέσεων εργασίας ή της απόκτησης δεξιοτήτων. Το World Central Kitchen, το οποίο ιδρύθηκε από τον σεφ José Andrés, μετρά τον αντίκτυπό του αξιολογώντας τον αριθμό των γευμάτων που σερβίρονται και τις κοινότητες στις οποίες φθάνουν κατά τη διάρκεια αντιμετώπισης καταστροφών. Τα δεδομένα αυτά χρησιμοποιούνται για να βελτιώνουν συνεχώς τα προγράμματα και να επεκτείνουν την απήχησή τους.

Τα ξενοδοχεία μπορούν να υιοθετήσουν παρόμοιο πλαίσιο στην αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των κοινωνικών τους προγραμμάτων. Με την εφαρμογή ισχυρών μετρήσεων για την αξιολόγηση της συμβολής τους στην ευημερία της κοινότητας, τα ξενοδοχεία μπορούν να διασφαλίζουν ότι οι πρωτοβουλίες τους ευθυγραμμίζονται τόσο με τους εταιρικούς στόχους όσο και με τις κοινωνικές ανάγκες. Επιπλέον, οι επωνυμίες ξενοδοχείων που επιθυμούν να συνδέσουν τους επισκέπτες με τις τοπικές κοινότητες μέσω κοινωνικών έργων μπορούν επίσης να μετρούν τον αντίκτυπο που έχουν, εξετάζοντας τους ανθρώπους που συμμετέχουν στο πρόγραμμα, τον χρόνο που αφιερώνουν στην κοινότητα και τις δωρεές. Για παράδειγμα, η Accor έχει καθιερώσει συγκεκριμένα κριτήρια για τη μέτρηση της επιτυχίας των πρωτοβουλιών κοινωνικού αντίκτυπου, όπως η δημιουργία θέσεων εργασίας στις τοπικές κοινότητες, ο αριθμός των δικαιούχων που εξυπηρετούνται μέσω κοινοτικών προγραμμάτων και ο αριθμός των συνεργασιών με τις τοπικές κοινότητες.