WWF Hotel Kitchen: Τα ξενοδοχεία μείωσαν τη σπατάλη τροφίμων

Μείωση της σπατάλης τροφίμων στα τρία ελληνικά ξενοδοχεία. που συμμετείχαν στο πρόγραμμα της WWF  «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία»,  από 10% ως 25%, καταγράφηκε  μέσα σε μόλις 4 μήνες πιλοτικής εφαρμογής του.

Το πρόγραμμα του WWF, που υλοποιείται στην Ελλάδα με την υποστήριξη της Unilever Food Solutions, ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2019, προσκαλώντας τρία γνωστά ξενοδοχεία, το Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), το Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και το Marriott Athens του Ομίλου Χανδρή (Αθήνα), να αναλάβουν ενεργό δράση για 4 μήνες (Ιούνιος – Σεπτέμβριος 2019) στο πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Μέσα από τη δέσμευση της διοίκησης και την άμεση κινητοποίηση του προσωπικού, τα τρία ξενοδοχεία έδωσαν το δικό τους μήνυμα καινοτομίας και θετικών αλλαγών για τον ξενοδοχειακό κλάδο, αλλά και ολόκληρη την κοινωνία.

Στις επιμέρους κατηγορίες μετρήσεων (π.χ. προετοιμασία λαχανικών και φρούτων, περίσσευμα από τον μπουφέ, πιάτα επισκεπτών), αξίζει να αναφερθεί ότι παρατηρήθηκε σημαντική τάση μείωσης κατά 45% της σπατάλης στη διαδικασία παρασκευής των γευμάτων, ενώ στο τμήμα καθαρισμού φρούτων και λαχανικών, η μείωση άγγιξε το 25%. Επιπλέον, στον μπουφέ η μείωση της σπατάλης ήταν αισθητή, καθώς κυμάνθηκε από 13% έως και 15%. Αναλύοντας τα αποτελέσματα του προγράμματος, διαπιστώθηκε, επίσης, πως κάποια τρόφιμα, όπως γαλακτοκομικά είδη, τρόφιμα που περιέχουν αυγά, σαλάτες, σούπες και γλυκά είναι εκείνα που τους μήνες υλοποίησης του προγράμματος, παρουσίασαν τη μεγαλύτερη τάση σπατάλης, άρα και τη μεγαλύτερη ευκαιρία για ορθότερη αξιοποίησή τους από το προσωπικό των ξενοδοχείων.

Πέραν όμως της αξιόλογης μείωσης της σπατάλης που επιτεύχθηκε, σημαντική ήταν και η μείωση των δαπανών, καθώς η αποφυγή της σπατάλης, πέρα από το μεγάλο περιβαλλοντικό και κοινωνικό όφελος, συνεπάγεται και εξοικονόμηση χρημάτων για μια ξενοδοχειακή μονάδα, η οποία προκύπτει από τη μείωση του κόστους στις προμήθειες πρώτων υλών, το κόστος εργασίας και τα τελικά παραγόμενα απορρίμματα. Συγκεκριμένα, η εξοικονόμηση χρηματικών πόρων σε ένα από τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία υπολογίστηκε ότι έφτασε το 9%.

Στο πλαίσιο εφαρμογής του προγράμματος, πραγματοποιήθηκε εκπαίδευση του προσωπικού των ξενοδοχείων για το ζήτημα της σπατάλης τροφίμων και τους τρόπους μείωσης της, καθώς και ενημέρωση των επισκεπτών μέσα από ειδική σήμανση σε διάφορα σημεία εντός των ξενοδοχείων. Τόσο στο προσωπικό, όσο και στους επισκέπτες δόθηκαν ειδικά ερωτηματολόγια σχετικά με το πρόγραμμα του WWF. Συγκεκριμένα, σε σύνολο 260 ατόμων που συμμετείχαν στην έρευνα, το 82% των εργαζομένων στα τρία ξενοδοχεία δήλωσε ότι επιθυμεί να συμμετέχει σε παρόμοιες μελλοντικές δράσεις για τη μείωση της σπατάλης, ενώ το 92% δήλωσε ότι αντιλαμβάνεται τον αντίκτυπο της σπατάλης τροφίμων στο περιβάλλον. Αντίστοιχα, το 93% των επισκεπτών που ερωτήθηκαν δήλωσε πως θα υποστήριζε ένθερμα την ιδέα κι άλλα ξενοδοχεία στην Ελλάδα να υλοποιήσουν την πρωτοβουλία.

«Με την επιτυχή ολοκλήρωση της πιλοτικής φάσης του προγράμματος “Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία” αποδείχθηκε πως με απλές πρακτικές και μεθοδικότητα, η  μείωση της σπατάλης τροφίμων δεν είναι μόνο εφικτή, αλλά δημιουργεί και έναν άνευ προηγουμένου θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον, την οικονομία και εν γένει το κοινωνικό σύνολο», σχολιάζει η Βίκυ Μπαρμπόκα. Υπεύθυνη του προγράμματος στο WWF Ελλάς. «Μέσα από την ουσιαστική συνεργασία με τον εγχώριο ξενοδοχειακό κλάδο προσβλέπουμε στη δημιουργία ενός νέου περιβαλλοντικού αφηγήματος, όπου κάθε ξενοδοχείο θα εντάξει στη φιλοσοφία του την πρόληψη της σπατάλης  και θα συμβάλει στη  βελτίωση της παρούσας κατάστασης ».

Ο Γενικός Διευθυντής της Unilever Food Solutions στην Ελλάδα, Γιώργος Τζαβάρας αναφέρει: «Είμαι πολύ χαρούμενος που βλέπω ότι το τελευταίο διάστημα πολυάριθμα ξενοδοχεία στη χώρα έχουν δείξει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για το πρόγραμμα “Hotel Kitchen”. Ο εγχώριος ξενοδοχειακός κλάδος έχει συνειδητοποιήσει ότι δεν πρόκειται για ένα πρόγραμμα μείωσης του μπουφέ ή της κατανάλωσης, αλλά για ένα πρόγραμμα που αναδεικνύει την πραγματική αξία που έχει η τροφή». 

Ένας δωρεάν οδηγός μείωσης σπατάλης τροφίμων για ξενοδοχεία & εκπαιδευτικά σεμινάρια είναι το επόμενο βήμα του προγράμματος

Με την ολοκλήρωση της πιλοτικής φάσης του προγράμματος, όσα ξενοδοχεία από τη χώρα εκδηλώσουν ενδιαφέρον θα μπορούν να αξιοποιήσουν εντελώς δωρεάν (μέσα από το https://hotelkitchen.wwf.gr/ **) μια σειρά από εργαλεία που έχει δημιουργήσει το WWF Ελλάς, μεταξύ των οποίων και ένας αναλυτικός οδηγός με πρακτικές συμβουλές και εύκολες μεθόδους για τη μέτρηση, τη μείωση και την πρόληψη της σπατάλης.

Ο «Οδηγός για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στα ξενοδοχεία» του WWF αποτελεί ένα εύχρηστο εργαλείο για κάθε ξενοδοχείο ή φορέα εστίασης που θέλει να σχεδιάσει ένα εύκολο και ολοκληρωμένο πρόγραμμα μείωσης σπατάλης. Περιέχει πολύτιμες πρακτικές για τον ανασχεδιασμό του μπουφέ και πρόληψη της σπατάλης στην προετοιμασία και παράθεση γευμάτων, μεθοδολογία διαλογής και καταγραφής της σπατάλης, υλικό για την εκπαίδευση του προσωπικού, τρόπους αντιμετώπισης κοινών προκλήσεων για τη μείωση και πρόληψης τη σπατάλης, αλλά και ιδέες για ορθή διαχείριση της αναπόφευκτης σπατάλης.

Επιπλέον, τον Φεβρουάριο του 2020 το WWF Ελλάς προγραμματίζει 5 σεμινάρια πανελλαδικά σε επαγγελματίες του κλάδου. Αντίστοιχα, 2 ξεχωριστά σεμινάρια θα πραγματοποιηθούν για φοιτητές σχολών μαγειρικής με στόχο την ενημέρωσή τους για τον ουσιαστικό ρόλο που μπορούν να διαδραματίσουν στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και τη δημιουργία μίας νέας γενιάς περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένων σεφ.

** Σημείωση: Το επίσημο site του προγράμματος “Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία” θα ενεργοποιηθεί πολύ άμεσα, μέσα στις επόμενες ημέρες, και οι ενδιαφερόμενοι θα έχουν πρόσβαση μέσω του https://hotelkitchen.wwf.gr/

Δηλώσεις των σεφ από τα 3 ξενοδοχεία που συμμετείχαν στο “Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία”

«Δε μπορούσα να φανταστώ τα νούμερα. Ένα από τα βασικά καλά του προγράμματος ήταν ότι μας έδωσε μετρήσιμα στοιχεία ούτως ώστε να μπορούμε μέσα από διορθωτικές κινήσεις να βλέπουμε κατά πόσο βοηθήσαν ή όχι. Διαφορετικά θα ήταν όλα υποθετικά.» Περικλής Αλεξανδράκης, Executive Chef Aquila Rithymna Beach

 «Μέσα από το πρόγραμμα, προσπαθούμε να είμαστε ακριβείς στις ποσότητες που χρησιμοποιούμε για να τις μετατρέψουμε σε τροφή για τους επισκέπτες χωρίς να επηρεάζουμε καθόλου την ποιότητα, ούτως ώστε ο κάθε επισκέπτης να βρίσκει αυτό που θέλει, όπως το θέλει και στις ποσότητες που θέλει.» Γιάννης Τσούνας, Executive Chef Marriott Athens

«Όλα είναι θέμα διαχείρισης στη δική μας δουλειά. Και αν διαχειρίζεσαι σωστά το κάθε τρόφιμο παίρνεις και προσφέρεις το επιθυμητό αποτέλεσμα δίνοντας πραγματική αξία στην τροφή. Για αυτό καλωσορίζουμε τους επισκέπτες να επισκεφτούν όσες φορές επιθυμούν τον μπουφέ με την προτροπή να απολαύσουν μέχρι την τελευταία μπουκιά το γεύμα που επέλεξαν δίνοντας αξία στην τροφή.» Σάκης Τζανέτος, Corporate Culinary Trainer Grecotel Hotels & Resorts

Ποια μέτρα εφαρμόστηκαν στα ξενοδοχεία για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων:

Τα μέτρα που εφαρμόστηκαν στα τρία ξενοδοχεία αφορούσαν στη σωστή αποθήκευση, συντήρηση και διαχείριση των πρώτων υλών, τον τρόπο παρασκευής των γευμάτων, και κυρίως, τον ανασχεδιασμό στην προετοιμασία γευμάτων και στην αναδιαμόρφωση του μπουφέ. Έμφαση δόθηκε στον ακριβή υπολογισμό ποσοτήτων με βάση τον αριθμό και- όποτε ήταν εφικτό- τις διατροφικές συνήθειες των επισκεπτών, στο σερβίρισμα σε μικρά σκεύη και σε ατομικές μερίδες, σε έναν διαφορετικό τρόπο παράθεσης των τροφίμων, στη διάθεση πιάτων δύο μεγεθών, στον σχεδιασμό μενού μείωσης σπατάλης, αλλά και στην επιτόπια παρασκευή φαγητού από το προσωπικό της κουζίνας. Ιδιαίτερα κρίσιμη αποδείχθηκε η συντονισμένη επικοινωνία ανάμεσα στο προσωπικό της κουζίνας και το προσωπικό του service, κυρίως στο τελευταίο μισάωρο του μπουφέ, οπότε και παρατηρείται ο μεγαλύτερος κίνδυνος σπατάλης στην παράθεση τροφίμων.