«Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία»: Πιλοτικό πρόγραμμα του WWF Ελλάς σε 3 ελληνικά ξενοδοχεία

Αν και τα νοικοκυριά κρατούν τα σκήπτρα στη σπατάλη τροφίμων στην Ευρώπη, οι επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης αποτελούν έναν εξίσου κρίσιμο συντελεστή στη σπατάλη τροφίμων τόσο σε ευρωπαϊκό, όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο. Στην Ελλάδα, που εξελίσσεται σε ολοένα και πιο δημοφιλή τουριστικό προορισμό παγκοσμίως, λίγες μόνο ξενοδοχειακές μονάδες έχουν ξεκάθαρη στρατηγική για τη μέτρηση και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. 

Με όλα αυτά κατά νου, το WWF Ελλάς, με την υποστήριξη της Unilever Food Solutions, ξεκινά μια νέα πρωτοβουλία με τίτλο «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία», προσκαλώντας αυτό το καλοκαίρι 3 ελληνικά ξενοδοχεία, το Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), το Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και το Marriott Athens (Αθήνα). Μέσω της συγκεκριμένης πρωτοβουλίας, τα ξενοδοχεία αυτά καλούνται να λάβουν μέρος σε ένα πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και να γίνουν παράδειγμα καινοτομίας και θετικών αλλαγών για τον ξενοδοχειακό κλάδο, αλλά και την κοινωνία.

Υιοθετώντας ένα εύκολο και αξιόπιστο μηχανισμό καταγραφής της σπατάλης σε όλο το φάσμα της προμήθειας, προετοιμασίας και κατανάλωσης φαγητού, τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία αναμένεται να αποκομίσουν πολλαπλά οικονομικά, κοινωνικά και περιβαλλοντικά οφέλη. Σημειώνεται πως σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες* κάθε δολάριο που επενδύεται στην πρόληψη της σπατάλης τροφίμων μπορεί να επιφέρει ως και 14 φορές μεγαλύτερη απόδοση της επένδυσης, μειώνοντας ταυτόχρονα το κόστος στις προμήθειες πρώτων υλών, το κόστος εργασίας και τα τελικά απορρίμματα.

Μέσα από την ευαισθητοποίηση και δραστηριοποίηση του ανθρώπινου δυναμικού ενός ξενοδοχείου, αλλά και με την ενημέρωση των επισκεπτών για το ρόλο τους στην ανάδειξη της αξίας και τη σωστή αξιοποίηση της τροφής, το πρόγραμμα στοχεύει στην προώθηση μίας νέας φιλοσοφίας. Στο επίκεντρο αυτής της νέας φιλοσοφίας βρίσκονται οι επισκέπτες των ξενοδοχείων και η θετική εμπειρία τους, αλλά και η αλλαγή νοοτροπίας και λειτουργίας σε ολόκληρο τον κλάδο υπηρεσιών εστίασης.

Το πρόγραμμα υλοποιήθηκε για πρώτη φορά το 2017 στην Αμερική, όπου το WWF US και η Αμερικανική Ένωση Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων (AHLA) με την υποστήριξη του Ιδρύματος Rockefeller, δημιούργησαν έναν αναλυτικό οδηγό που λειτουργεί ως εργαλείο για τη μέτρηση και την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων. Τα 10 ξενοδοχεία** που συμμετείχαν ενεργά στο πρόγραμμα παρατήρησαν μείωση σπατάλης τροφίμων από 17% έως και 38% μόνο στο διάστημα διεξαγωγής της πιλοτικής δράσης διάρκειας 12 εβδομάδων.

Με την ολοκλήρωση της πιλοτικής φάσης του προγράμματος στην Ελλάδα, διάρκειας 3 μηνών, στα τρία επιλεγμένα ξενοδοχεία, θα δημιουργηθεί μια σειρά από εργαλεία που θα διατίθενται δωρεάν από το φθινόπωρο του 2019 σε ξενοδοχειακές μονάδες που θα εκδηλώσουν ενδιαφέρον.

Επιπλέον, τον επόμενο χρόνο, στο πλαίσιο του προγράμματος, θα πραγματοποιηθούν μία σειρά από σεμινάρια σε στελέχη του ξενοδοχειακού κλάδου και σε φοιτητές σχολών μαγειρικής, δίνοντάς τους τη δυνατότητα να αντιληφθούν τον ρόλο που μπορούν να διαδραματίσουν ως μελλοντικοί επαγγελματίες στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στην ορθή αξιοποίηση των πρώτων υλών.

«Με όραμα την πρόληψη του φαινομένου της σπατάλης τροφίμων και σε συνεργασία με τον ξενοδοχειακό κλάδο,που μπορεί να παίξει καταλυτικό ρόλο στη βιωσιμότητα και την αειφορία, παρουσιάζουμε για πρώτη φορά στην Ευρώπη το πρόγραμμα «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία». Η ιδέα του προγράμματος εστιάζει στη σωστή διαχείριση πόρων και τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των ξενοδοχείων εξασφαλίζοντας την άριστη εμπειρία των επισκεπτών», σημειώνει η Βίκυ Μπαρμπόκα Υπεύθυνη του προγράμματος στο WWF Ελλάς. «Σπατάλη τροφής σημαίνει σπατάλη νερού, γης και ενέργειας που μας χαρίζει ο πλανήτης. Μόνο αν αρχίσουμε να μετράμε τον όγκο της σπατάλης τροφίμων θα αντιληφθούμε το πολυδιάστατο κόστος του χαμένου φαγητού, θα εκτιμήσουμε περισσότερο την τροφή και θα αναζητήσουμε τρόπους να μειώσουμε τη σπατάλη της, ώστε σταδιακά να την προλαμβάνουμε» καταλήγει.

Ο Γενικός Διευθυντής της Unilever Food Solutions στην Ελλάδα, Γιώργος Τζαβάρας αναφέρει: «Στην UFS, ένας από τους στρατηγικούς πυλώνες της ανάπτυξής μας είναι η καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων που παρατηρείται στη Μαζική Εστίαση. Πιο συγκεκριμένα, ακούγοντας τους προβληματισμούς του ξενοδοχειακού κλάδου για τη δυσκολία στη σωστή διαχείριση τροφίμων και όλα τα προβλήματα που αυτό συνεπάγεται, αποφασίσαμε να στηρίξουμε το πρόγραμμα Hotel Kitchen του WWF Ελλάς. Στόχος μας είναι να ευαισθητοποιήσουμε και να κινητοποιήσουμε συνολικά τον κλάδο γύρω από το πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων εφαρμόζοντας πρακτικές και λύσεις που θα μπορούν να υλοποιηθούν άμεσα από το σύνολο των ξενοδοχείων τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό».

Όπως αναφέρει ο Pete Pearson, Director Food Waste, WWF US: «Η σπατάλη τροφίμων αποτελεί ένα μείζον κοινωνικό και περιβαλλοντικό πρόβλημα παγκοσμίως. Ο κλάδος των υπηρεσιών φιλοξενίας μπορεί να γίνει ένας από τους σημαντικότερους συντελεστές στην ανατροπή της παρούσας κατάστασης, καθώς δύναται να αλλάξει τόσο τα επιχειρηματικά, όσο και τα καταναλωτικά πρότυπα. Παρότι κάθε ξενοδοχείο είναι μοναδικό και κάθε αγορά διαφορετική, η μέτρηση της σπατάλης τροφίμων, η ενεργός συμμετοχή του προσωπικού και η ενημέρωση των επισκεπτών ενός ξενοδοχείου στη μείωση του φαινομένου αυτού, μπορούν να αναδυθούν ως καλές πρακτικές που θα θεσμοθετηθούν διεθνώς».

Στοιχεία & αριθμοί για τη Διατροφή και το Περιβάλλον:

• Η παραγωγή τροφής -συμπεριλαμβανομένων των καλλιεργειών, της κτηνοτροφίας και της υδατοκαλλιέργειας – αποτελεί τη μεγαλύτερη απειλή για το περιβάλλον σήμερα.
• Η παραγωγή τροφίμων έχει οδηγήσει σε απώλεια του 70% της βιοποικιλότητας, σύμφωνα με το Convention on Biological Diversity.
• Παγκοσμίως, η παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιεί το 34% της γης και το 69% του καθαρού νερού, ενώ αντιπροσωπεύει το 24-30% των εκπομπών του θερμοκηπίου (Έκθεση “LivingPlanetReport 2016”).
• Ταυτόχρονα, το παγκόσμιο διατροφικό σύστημα είναι η κύρια αιτία αποψίλωσης εδαφών και έχει ως αποτέλεσμα την υπεραλίευση του 31,4% των ιχθυαποθεμάτων σε παγκόσμιο επίπεδο (FAO, 2016). Απειλεί επίσης την άγρια φύση μέσω της πίεσης στις προστατευόμενες περιοχές και τα ενδιαιτήματά της.
• Στόχος του παγκόσμιου δικτύου του WWF είναι να διασφαλίσει ότι η παραγωγή τροφής θα ανταποκρίνεται στη φέρουσα ικανότητα του πλανήτη και θα προστατεύει τα ενδιαιτήματα και τη βιοποικιλότητα, δεδομένης της αλληλεξάρτησης των συστημάτων διατροφής και του περιβάλλοντος, ειδικά στο πλαίσιο της κλιματικής αλλαγής.
• Κατά τη διάρκεια του πιλοτικού προγράμματος «Hotel Kitchen» τα 10 συμμετέχοντα ξενοδοχεία κατάφεραν να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων από 17 ως 38% στο διάστημα διεξαγωγής του πιλοτικού προγράμματος, χάρη σε μια σειρά καλών πρακτικών. Συγκεκριμένα, μέσα από ανασχεδιασμό της διαμόρφωσης του μπουφέ (μείωση μεγέθους των πιάτων, ακριβέστερος υπολογισμός ποσοτήτων, σχεδιασμός μενού μείωσης σπατάλης, σκεύη ατομικών μερίδων, δωρεά περισσευούμενων τροφίμων)  την εκπαίδευση του προσωπικού για πιο συνετή προετοιμασία και σερβίρισμα φαγητού, αλλά και την ευαισθητοποίηση των πελατών με μηνύματα ευσυνείδητης κατανάλωσης, τα ξενοδοχεία έδωσαν ώθηση στη μείωση του φαινομένου και πρωτοστάτησαν στη μείωση της σπατάλης τροφίμων μέσα από απλές πρακτικές λύσεις και αλλαγές.