Σε ένα τουριστικό περιβάλλον που συνεχώς μεταλλάσσεται και εξελίσσεται προς το καλύτερο, υπάρχουν κάποια μελανά σημεία που χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής.
Στον χώρο της εστίασης για παράδειγμα, ενώ τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει αξιόλογες γαστρονομικές προσπάθειες από παλαιούς και νέους επαγγελματίες, εξακολουθούν να υφίστανται προβλήματα που αφορούν στο προσωπικό. Όσο αυξάνονται οι τουριστικές ροές με την "τουριστικοποίηση" επιπλέον περιοχών, αυξάνεται παράλληλα και η ανάγκη της παροχής σωστών υπηρεσιών- και κατ’ επέκταση θέσεων εργασίας.
Ωστόσο, τα ζητήματα που έχουν να κάνουν με το προσωπικό, δεν περιορίζονται στην εύρεση και παραμονή τους στην επιχείρηση, αλλά παρουσιάζουν και μία διαφορετική, σκοτεινή παράμετρος: Δυστυχώς, ανάμεσα στους χιλιάδες σωστούς επαγγελματίες, υπάρχουν αρκετοί που αντί να προσανατολίζονται στην όσο το δυνατόν καταλληλότερη εκπαίδευση του προσωπικού τους, διακατέχονται από μία επικίνδυνη απληστία, που δεν είναι άλλη, από την παρακράτηση των φιλοδωρημάτων.
Κάποιες φορές, η ούτως ή άλλως αυθαίρετη «συμμετοχή» του επιχειρηματία στα φιλοδωρήματα είναι καθολική, αφού υπάρχουν ιδιοκτήτες εστιατορίων οι οποίοι, σύμφωνα με μαρτυρίες υπαλλήλων, στο κλείσιμο της ημέρας αφαιρούν αναίσχυντα το σύνολο των φιλοδωρημάτων τους. Το άδικο αυτό φαινόμενο, εντείνεται κατά τη θερινή περίοδο, τόσο στους δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς, όσο και στους λιγότερο επισκέψιμους.
Πέραν του ούτως ή άλλως απαράδεκτου της εν λόγω κατάστασης, εκείνο που δεν έχουν συνειδητοποιήσει οι επιχειρηματίες, είναι ότι οι σερβιτόροι αποτελούν τον τελικό αποδέκτη αλλά και τον κρίκο επικοινωνίας του εστιατορίου τους με τον πελάτη.
Επίσης, δεν είναι λίγες οι φορές που οι σερβιτόροι αναπτύσσουν φιλικές σχέσεις με τους επαναλαμβανόμενους τουρίστες, πολλοί από τους οποίους γνωρίζουν ακριβώς τι συμβαίνει και, είτε εγκαταλείπουν για πάντα το εστιατόριο, είτε προσφέρουν το φιλοδώρημα που έχουν υπολογίσει σε χώρο εκτός της επιχείρησης, σε μυστική συνάντηση με τον σερβιτόρο…
Όπως κατανοεί κανείς, η εικόνα αυτή τόσο είναι τραγική, όσο τα αποτελέσματά της. Οι οικονομικές απολαβές των εργαζόμενων στην εστίαση, δεν είναι πάντα ιδανικές, για το λόγο αυτό τα φιλοδωρήματα αποτελούν κίνητρο, όχι μόνο για να αποδίδουν οι σερβιτόροι όσο το δυνατόν καλύτερα στην απαιτητική εργασία τους, αλλά και για να επιβιώσουν. Εξάλλου, το φιλοδώρημα αποτελεί προσωπική επιβράβευση του εργαζόμενου, εκτός εάν άλλως έχει συμφωνηθεί.
Κι όπως είναι λογικό, επιστρέφουμε στην τουριστική παιδεία. Γιατί η ευμάρεια μίας επιχείρησης εξαρτάται απολύτως από την τουριστική παιδεία. Μια απαράδεκτη συμπεριφορά, είναι βέβαιο ότι θα έχει και παρακλάδια, που ενδεχομένως να εκτείνονται και σε άλλα τμήματα της επιχείρησης, όπως είναι η ποιότητα των υλικών ή η μη τήρηση των υγειονομικών διατάξεων. Η τουριστική παιδεία, η παιδεία γενικότερα, δεν είναι και δεν αναμένεται να είναι επίκτητη. Απαιτεί σκληρή δουλειά.