Ανάδειξη της Επτανησιακής Γαστρονομίας

Oι γαστρονομικές εμπειρίες πλέον συνδυάζονται με εμπειρίες ανίχνευσης τοπίων, τεχνικών παραγωγής και της ζωής των ανθρώπων σε κάθε τόπο. Η γαστρονομία, ο πολιτισμός και το φυσικό περιβάλλον αποκτούν oλοένα και περισσότερο μια κοινή ταυτότητα για τον επισκέπτη και οι τόποι που μπορούν να αναδείξουν την ιδιαίτερη ταυτότητά τους αρμονικά και ολοκληρωμένα διακρίνονται ως τουριστικοί προορισμοί αξιώσεων.

Αυτό ήταν ένα από τα συμπεράσματα που προέκυψαν, δια στόματος του διακεκριμένου Chef κ. Κωνσταντίνου Μουζάκη, κατά τις εργασίες της 1ης διοργάνωσης της Ένωσης Επτανησίων Ελλάδας - Hellenic Union of Heptanisians σχετικά με την Επτανησιακή Γαστρονομία.

Παρ' ότι ο βασικός κορμός της ελληνικής γαστρονομίας είναι κοινός, κάθε περιοχή έχει τους δικούς της γαστρονομικούς θησαυρούς, άλλοτε κάποιες ιδιαίτερες γηγενείς ποικιλίες, άλλοτε κάποιο ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής της τροφής, άλλοτε το κατάλληλο αισθητηριακό περιβάλλον για να απογειώσεις τη γεύση, μπορεί και όλα αυτά μαζί.

Η Επτανησιακή Κουζίνα διακρίνεται κυρίαρχα για τον απαράμιλλο συνδυασμό συστατικών πρώτης ποιότητας και ποικιλίας, την γενικά εκλεπτυσμένη γεύση και μια απόλυτα σύγχρονη τάση μαγειρικής, μέσα στην διαχρονικότητά της: λίγα υλικά, μόνο φρέσκα, στη σωστή αναλογία, χωρίς μεγάλη παρεμβατικότητα στη προετοιμασία των πιάτων. Έτσι οι γεύσεις των κυρίαρχων υλικών προβάλλουν καθαρές, ενώ ο αρωματισμός των πιάτων παίζει κυρίαρχο ρόλο στην κουζίνα μας, συνήθως με συνδυασμό βοτάνων, φρέσκων ή ξηρών.

Ο επηρεασμός της Επτανησιακής Κουζίνας από την Ιταλική, αλλά και την Αγγλία και τα μακρινά λιμάνια, είναι ακόμα εμφανής, ιδιαίτερα στο πάντρεμα των φρούτων με το κρέας, των γλυκών και των αλμυρών γεύσεων, τη γνώση της χρήσης του κάρυ και του τζίτζερ, αλλά και την αγάπη στο αλλαντικό και το αρωματικό τυρί. Το τοπικό λάδι γηγενών ποικιλιών ελιάς είναι γλυκό και ανοιχτόχρωμο, ενώ τα κρασιά - λίγα, μα εκλεκτά – ταξιδεύουν νότια.

Ο Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κέρκυρας και διακεκριμένος Chef κ. Αναστάσιος Μπαλανίκας κατέδειξε τις δυσκολίες της συστηματοποίησης της Επτανησιακής Κουζίνας ως κυρίαρχης στα σημεία εστίασης των νησιών μας, κυρίως λόγω της μικρής παραγωγής των αγροδιατροφικών μονάδων μας, που και να θέλαμε δεν μπορούμε να αναπτύξουμε σε κλίμακα μαζικής παραγωγής, αλλά και του κόστους της Κουζίνας μας, λόγω της υψηλής ποιότητας και σε πολλές περιπτώσεις της σπανιότητας των πρώτων υλών. Μας είπε ότι στην Κέρκυρα καταβάλλεται τεράστια προσπάθεια ώστε να υιοθετήσουν όλα τα ξενοδοχειακά καταλύματα στον τρόπο λειτουργίας τους το Επτανησιακό Πρωϊνό, το Γεύμα και το Βραδινό, ενώ πρόσθεσε ως τρόπο εύρεσης των προϊόντων το διαδίκτυο και τα e-shops που έχουν δημιουργηθεί από τους παραγωγούς των νησιών μας. Για την ώρα, φαίνεται πως το κόστος της Επτανησιακής Κουζίνας σε κλίμακα είναι συμβατό μόνον με την λειτουργία και τις τιμολογιακές δυνατότητες των πεντάστερων ξενοδοχείων, μικρών ή μεγάλων.

Όμως υπάρχουν λύσεις. Συνέστησε μια σειρά από δράσεις που ο ίδιος έχει δει ότι δουλεύουν στην πράξη, με την έννοια ότι το κατάλυμα μπορεί να αντέξει, η παραγωγή μπορεί να ανταποκριθεί και η ουσία των πραγμάτων να διατηρηθεί . Η κυριότερη από αυτές τις δράσεις για καταλύματα και εστίαση είναι η εκ περιτροπής “Hμέρα Επτανησιακής Κουζίνας”, οι “Θεματικές Βραδιές” πάνω σε ένα υλικό ή ένα αντέτι, “To Eπτανησιακό Καλάθι” στο πρωϊνό ή στον μπουφέ, όπου το γλυκό, το αρτοσκεύασμα και το τυρί έχει μια πιο έντονη παρουσία ενώ απαιτούνται μικρότερες ποσότητες, η προσφορά ροφημάτων από τοπικά βότανα και μυρωδικά ή μέλι ειδικά σε συνδυασμούς τύπου “ice” και ασφαλώς η αναγραφή των τοπικών προϊόντων που σερβίρονται και χρησιμοποιούνται παντού στα μενού και στους καταλόγους.

Όμως το μεγαλύτερο και σημαντικότερο που μπορεί και πρέπει να γίνει, όπως παραδέχθηκαν οι ομιλητές, είναι η αναβίωση της Επτανησιακής Κουζίνας στα σπίτια, στις αυλές, στα πανηγύρια, στις γιορτές, σε κάθε είδους στιγμή μέσα στην καθημερινότητα. Να ξαναθυμηθούμε τον τρόπο μαγειρέματος, τον βασικό αρωματισμό της τροφής, τις ιδιαίτερες πρακτικές συντήρησης, ακόμα και τον τρόπο που κάθε πιάτο σερβίρεται και πλαισιώνεται με το σωστό ψωμί, το σωστό τυρί, το σωστό κρασί.

Εάν κάτι έχει διαφορετικό η Επτανησιακή Kουζίνα, είναι αυτή η τάση για τη λεπτή γεύση, ακόμα και στο πιο απλό της πιάτο. “Αλλιώς το λάχανο, αλλιώς το ψάρι”.